季節のコラムで「夏の食中毒対策」のコラムが大変ご好評いただいておりますので、
さらに「お家でできる食中毒予防」について詳しく書かせていただきます。
ぜひ参考になさってください。
家庭でできる「食中毒予防の3原則」（つけない・増やさない・やっつける）
食中毒は、その原因となる“細菌やウイルス、”が食品に付着して、体内に入ることによって発生します。
※ほかにも、自然毒（じゃがいもの芽など）、化学物質（洗剤など）、寄生虫（アニサキスなど）も原因となりますが、今回は、細菌・ウイルスについてお伝えします。
食中毒を防ぐためには、「細菌やウイルスを食べ物につけない（洗浄・分ける）」、「食べ物に付いた細菌を増やさない（低温保存）」、「食べ物や調理器具に付いた細菌やウイルスをやっつける（加熱・殺菌）」という3つのことが原則となります。
細菌やウイルス（以下、細菌と表記します）を“つけない”方法としてもっとも基本的な対策が「手洗い」です。
外から家に戻った時、掃除、トイレから出た時、おむつをかえたり、ペットに触れたあと等、日々の生活の中で手に細菌等がついてしまう可能性があります。
食品に触れる前には水洗いだけでなく、石鹸を使った手洗いを習慣化していただきたいです。
「細菌を食べ物につけない」 ⇒洗浄・分ける
調理を始める前、生の肉や魚、卵などを取り扱う前後、調理の途中でトイレに行ったり、鼻をかんだりした後、おむつ交換や、動物に触ったあとは、十分な手洗いが必ず必要です。
また、手洗い後の拭き取りも大切です。使い回しのタオルで手を拭くと手がまた汚染されてしまいます。
出来ればペーパータオルで、または清潔なタオルで拭きましょう。
アルコール消毒をする場合も必ず拭いた後にしましょう。
（水分が残っているとアルコールの効果が落ちてしまいます。）
また、加熱する食材（肉・魚）と、非加熱のサラダのような「生で食べるもの」を調理する際は、包丁・まな板、箸をしっかり洗うか、それぞれ別のものを使用することが大切です。
「食べ物に付いた細菌を増やさない」⇒（低温で保存）
細菌の多くは10℃以下では増殖が遅くなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。
菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。
肉や魚の生鮮食品やお総菜などは、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。
※細菌は冷蔵庫に入れてもゆっくりと増殖しますので、過信せずに早めに食べることが大切です。
※自然界に広く分布するリステリアのように冷蔵庫（低温）でも増殖するものがあります。
サラダ類は食べる前によく洗う、惣菜などもできるだけ早く消費するなど注意しましょう。
「食べ物や調理器具に付いた細菌をやっつける」⇒（加熱・殺菌）
細菌やウイルスのほとんどは加熱によって死滅します。
肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。
特に肉料理や牡蠣などの2枚貝は中心までよく加熱する（中心部を85℃で90秒以上が目安です）。
※ふきんやまな板、包丁などの調理器具も細菌は付着しますので洗剤でよく洗ってください。
特に、生肉を扱った後は、洗剤でよく洗った後、熱湯をかけると安心です。
また、使い捨てのまな板シートなども市販されているので、そういったグッズの活用も有効です。
食品の購入から、調理、食べるまでに気をつけたい6つのポイント
食中毒予防には、「お買い物」から、「調理」⇒「食べる」までの段階で、
細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」をいかに守っていくかが大切です。
「お買い物」からスタートして「食品の保存方法」「調理の下準備」「調理」「食べる」「残った食品」の6つのポイントで、具体的な方法を紹介していきます。
(1) お買い物のときに
- 肉や魚などは、汁が他の食品に付かないようにビニール袋に分けて入れる。
- 生鮮食品（肉や魚）の冷凍食品は最後に買うようにする。
- 消費期限の確認をする。
- 帰りは寄り道をしないで、すぐに帰る。
(2) 食品を保存するときに
- 家に帰ったら、食品をすぐに冷蔵庫に保存する。
- 肉や魚は、他の食品に肉汁などがかからないようにする。
- 冷蔵は10℃以下、冷凍は-15℃以下に保つ。
- 冷蔵庫に食品を詰めすぎない。冷凍庫はキッチリ詰める。
(3) 調理の下準備のときに
しっかり洗う
- 調理の前に石けんで手を洗う。
- 野菜などの食材を流水できれいに洗う（カット野菜もよく洗う。）。
- 生肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べるものや調理の済んだものにかからないようにする。
- 生肉や魚、卵を触ったら手を洗う。
- 途中でペットを触ったり、肉や魚、卵を触ったり、おむつを触ったりした後は必ず手を洗う
下準備や調理のポイント
- 牛肉・豚肉・鶏肉は絶対に洗わない。
※肉を流水で洗うと細菌やウイルスが周囲に飛び散り食中毒の原因になります。
※ドリップが気になるときはペーパータオルでふき取ります。 - 下準備や調理する順番は、「生で食べるもの（サラダなど）⇒ 加熱する肉・魚類」の順番にする。
- 安全のため、包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて使い分けることができたら一番いいのですが、ご家庭では難しいと思いますので、肉や魚を調理したあとに、サラダなど、加熱しないで使う野菜を切る場合は、必ず包丁、まな板を洗剤で丁寧に洗ってください。
冷凍食品について
- 「冷凍食品」は使う分だけを解凍し、冷凍・解凍を繰り返さない。
- 「冷凍食品の解凍」は冷蔵庫や電子レンジを利用し、自然解凍は避ける。
使用後のふきんやタオル、調理器具について
- 使用後のふきんやタオルは熱湯で煮沸した後しっかり乾燥させる。
- 使用後の調理器具は洗った後、熱湯をかけて殺菌する（特に生肉や魚を切ったまな板や包丁）。
台所用漂白剤の使用も効果的。 - 特に食器洗い用の「スポンジ」は要注意。
食べかすや水分が残ると菌の温床になってしまいます。
使用後はしっかりと洗って水けを切り乾燥させましょう。
(4) 調理のときに
- 調理の前に手を洗う。
- 肉や魚・２枚貝は十分に加熱する。
中心部を85℃で90秒以上の加熱が目安。
※ご家庭でも “中心温度計” を活用するとより安心です。
たとえば、ハンバーグなどで「中まで火が通ったかな？」と不安な時は、中心温度計があると安心です。
(5) 食べるときに
- 食べる前に石けんで手を洗う。
できればペーパータオルで、または清潔なタオルで拭きましょう。
その後のアルコール消毒も効果的です。
（水が残った状態でアルコールをしても効果はあまりありません。またノロウイルスにアルコールは効果が無いとされていますので、やはり手洗いが一番重要です。） - 清潔な食器を使用する。
- 大皿からの取り分けの際は、直箸ではなく取り分け用の箸を使用する。
- 作った料理は、長時間、室温で放置しない。
(6) 残った食品
- 残った食品を扱う前にも手を洗う。
- 清潔な容器で保存する。
- 翌日食べる際は、もう一度十分に加熱する。サラダ類はもう一度しっかり洗う。
- カレー・シチューは調理当日に食べきる。
保存する場合も、調理から2時間以内に小分けにしてから冷蔵庫でしっかり冷やす。
翌日中は再度しっかり加熱して食べきりましょう。 - 時間が経ちすぎたものは、思い切って捨てる。
- 細菌やウイルスに汚染されていても味や臭いに変化はないことを心にとめて清潔に扱う。
（美味しいお料理やお弁当が原因で食中毒が起きるのはそのためです）
最も大切なのはやっぱり「手洗い」
でもどれぐらいの時間、手を洗ったらいいの？と、みなさん思いますよね…
「手洗い」はしっかり流水で洗い流すことが重要です
食中毒予防でもっとも大事なのは「手洗い」ですが、石鹸を付けてどれだけ十分に手洗いをしても、その後流水でしっかりと洗い流さないと菌やウイルスは手に残ったままです。
ページ最後にご紹介している「どんぐりころころ」を歌いながら、石鹸で十分に手をこすり洗いをして、その後、十分な時間をかけて流水で洗い流しましょう。
最後に、できればペーパータオル、無ければ清潔なタオルで水分を拭き取り、一番最後にアルコールを揉みこむのが手洗いの基本です。
手洗いのタイミングは？
- 調理を始める前
- 生の肉や魚、卵などを取り扱う前とその後
※その都度洗いましょう - 調理の途中でトイレに行く、鼻をかむなどの後、
- 食べる前
- おむつ交換
- 動物に触ったあと
- 調理以外の用事をした後は
※ドアノブやスマホに触った後
十分な手洗いが必ず必要です。
食中毒予防は、「どんぐりころころ」の歌を歌って手洗い
とてもいい方法があります！
それは、石鹸をつけて手をもみ洗いするのに「どんぐりころころ」の歌の1番を歌い終わるまでを目安にし、
そのあと、流水で流すときも「どんぐりころころ」の歌の２番を歌い終わるまでを目安で手洗いします。
※実際に、幼稚園などで行われている方法です。
【どんぐりころころ】の歌詞です！
- 1番 ※石鹸をつけて洗いましょう！
どんぐり ころころ どんぶりこ
おいけにはまって さあたいへん
どじょうがでてきて こんにちは
ぼっちゃん いっしょに
あそびましょう - 2番 ※水でしっかり流しましょう
どんぐり ころころ よろこんで
しばらくいっしょに あそんだが
やっぱりおやまが こいしいと
ないては どじょうを
こまらせた
ご家庭で、こどもたちと一緒に楽しく手洗いをしながら、しっかりと衛生管理を行ってください。
広い意味で、これも大切な「食育」だと考えます。
季節のコラムで ↓「夏の食中毒対策」のコラムが大変ご好評いただいておりますこちらも併せてご覧ください。
